古代小說中的食譜

『壹』 《紅樓夢》中涉及了哪些飲食文化

曹雪芹在他的巨著《紅樓夢》中對賈府貴族家庭的飲食生活作了細致傳神的獨特描寫，其中點心、飲品和主食類的36種，餚饌有58種，形成了一個完整、獨具一格的紅樓食譜。

4、糟鵝掌鴨信
寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：「下雪了么？」地下婆娘們道：「下了半日雪珠兒了。」……這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：「這個須得就酒才好。」（第8回）

5、野雞瓜子
《紅樓夢》第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻」中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:「我知道你們今兒又有情，連飯也不願吃了」。這是一道野味菜餚。在清代，以野味入饌成為當時人們飲食之風尚。《清稗類鈔飲食》中談到這道菜的做法：「將野雞肉切做長條，配以醬瓜、生薑、蔥白、蝦干，用香油炒之即成。」

『貳』 古代小說中好聽的食物名

[據《韋巨源．食譜》（部分）]：
飯食點心：巨勝奴（蜜制饊子），婆羅門輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸制酥點），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。
菜餚羹湯：通花軟牛腸（羊油烹制），光明蝦炙（活蝦烤制），白龍曜（用反復捶打的裡脊肉製成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等。

『叄』 紅樓夢的食譜

烤鹿肉

【原文摘錄】

第四十九回 琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻

【考證分析】

鹿肉甘溫，補益弱，益氣力，強筋骨，調血脈。烤鹿肉配以生菜，葷素俱佳，營養豐富，為秋冬季最佳補品。烤鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食慾。
鹿肉是大補品，故鍾鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉。「紅樓菜」中列有「清燉鹿肉」、「紅燒鹿肉」都是較好的作法。

【製作方法】
主料:鹿腿肉1500克。
配料;生菜300克。
調料:鹽320克、紹興黃酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、蔥姜適量、醬油15毫升、雞湯250毫升。
方法:
1、將鹿腿洗凈，用紹興黃酒和鹽將鹿腿肉搓均勻，然後放丁香、醬油、大料、花椒、蔥、姜、茴香腌2~3小時後入烤盤，淋入花生油和雞湯放入烤箱內，烤至鹿肉熟透為止。
2、將烤熟的鹿腿肉改刀裝盤，盤四周點綴洗凈的生菜。
3、隨烤鹿肉可隨上調味二品，任選用蘸食。紅油蒜泥汁：用紅油、醬油、蒜泥調制。
酸辣汁：用北京辣椒糊、鎮江香醋、香油、蔥絲、蒜泥、香菜、醬油調制而成。

雞皮蝦丸湯

【原文摘錄】

第六十二回 憨湘雲醉眠芍葯茵 呆香菱情解石榴裙......說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是一碗雞皮蝦丸湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【考證分析】

雞皮蝦丸湯，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補功用。
【製作方法】
主料:鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。
配料:菠菜250克、雞蛋2個。
調料:鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。
方法:
1、蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用。
2、菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。
3、將蝦肉茸分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、薑汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻。
4、起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。
5、將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。

胭脂鵝脯

【原文摘錄】

出自《紅樓夢》第62 回憨湘雲醉眠勺葯裀困香菱情解石榴裙說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【考證分析】

胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解葯毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤呈胭脂色。《紅樓夢》中多寫到食鵝，這是由於鵝肉具有食療價值。

【製作方法】
主料：廣東清遠鵝一隻(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。
配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。
調料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、薑片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。
方法：
1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內臟，洗凈後用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出後另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、薑片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。
2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊.

風腌果子狸

【原文摘錄】

出自《紅樓夢》第七十五回寫賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥「送給鳳哥兒吃去」;又指著一碗筍和一盤風腌果子狸「給顰兒寶玉兩個吃去」,還有一碗肉「給蘭小子吃去」。

【考證分析】

《隋園食單》中第三節「雜牲單」,果子狸赫然在目。
查《辭源》、《辭海》得知其體小如貓,喜攀援樹上,好食穀物果實之類,所以肉清香鮮美如水果味。怪不得晚飯桌上老太君自己捨不得吃,著人送與兩玉。較之鳳哥兒的半碗紅稻米粥,蘭小子的那碗肉,檔次高多了。據[辭海]「果子狸」條，「果子狸」生活在東南亞，以及長江流域，但從《隨園食譜》中「鮮者難得」的抱怨來看，幾百年前，果子狸在南方餮饕族的威脅下，活得已經比較狼狽了。其實果子狸入菜的記載還應更早。

【製作方法】

「風腌果子狸」的做法，我在《隨園食譜》中看到有記載說：「果子狸，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。」單曰:「果子狸,鮮者難得。其腌干者,用蜜酒釀蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。
《宋氏養部》談到另一種蒸的方法:「銀錫沙鑼中先鋪白糯米,以花椒蔥鹽酒沃狸身,置於上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麥面之蒸。」不知賈府之蒸如何,想來應從《隋園食單》。果子狸何以如此值得精工細做？

奶油松瓤卷酥

【原文摘錄】

出自《紅樓夢》第 62回憨湘雲醉眠勺葯裀困香菱情解石榴裙.....說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【考證分析】

「松穰」是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用麵粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬鬆，層次分明。
《紅樓夢》第41回寫賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便到另一食盒裡揀了一樣「蒸食」，叫作「松釀鵝油卷」，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環吃了。小說中寫的是用鵝油，這與鵝油具有保護皮膚使皮膚柔軟白嫩功用有關。研製者考慮到今人的飲食習慣，故採用奶油取代鵝油烤制。

【製作方法】
主料:麵粉500克。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。
調料:大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。
方法：
1、將松仁洗凈，焙乾桿成碎粒；芝麻漂洗焙乾備用。
2、把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。
3、麵粉放和面盆內，四周撒入適量泡打粉，然後分成二份，一份和成水油麵團，一份和成油酥面團。
4、將水油麵團制劑後包入油酥面團劑，桿成長方形迭成四折，再桿開，約桿成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
5、把餡桿成與麵皮大小一致的長方形蓋在麵皮上，對頭捲成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。